Fisch war zu unrecht lange Zeit als Freitags- und Fastenspeise abgestempelt,. Heute genießt er kulinarisch wieder einen guten Ruf. Man kann ihn auf vielfältige Art zubereiten und mit den verschiedensten Kräutern und Gewürzen verfeinern. Aber wie muss man Fisch richtig zubereiten?
Fisch braten
Gebratener Fisch ist eine Delikatesse, vorausgesetzt er wurde richtig gebraten. Der Fisch bzw. das Fischfilet soll gar werden, dabei knusprig und innen saftig bleiben. Wie erreicht man das?
Um zu verhindern, dass der Saft herausfliesst, muss man eine undurchdringliche Außenschicht schaffen. Fisch ist bekanntlich eine eiweißhaltige Substanz. Jeder Mensch kennt Eiweiß und weiß, dass es beim kochen hart wird. Genauso härtet sich die Oberfläche des Fischfleisches, wenn es plötzlich erhitzt wird. Das Eiweiß gerinnt. Je schneller dies geschieht, desto schneller ist die undurchdringliche Schicht gebildet und der Saft kann nicht mehr aus dem Inneren entweichen. Reichlich Fett benutzen!
Keine Angst, dass der Fisch zuviel Fett aufnimmt. Im Gegenteil: Je mehr Fett in der Pfanne und je heißer es ist, desto weniger Fett nimmt der Fisch auf. Eben weil sich die Außenschicht so rasch schließt. Damit der Fisch beim braten nicht zu trocken gerät, kann man ihn auch vorher in Mehl wenden oder panieren und anschließend in heißem Fett knusprig goldgelb braten.
Fisch kochen
Die Garmethode empfiehlt sich besonders bei großen Fischen, aber auch bei solchen, die eine Schleimschicht haben, z. B. Forellen, Schleien, Schellfisch. Man spricht bei ihnen auch von blau kochen, weil sich beim Garen im siedenden Wasser die Haut ins Bläuliche verfärbt und der Fisch dann besonders dekorativ aussieht. Die Blaufärbung kann noch verstärkt werden, wenn man den Fisch vor dem Kochen mit Essigwasser (1 Teil Essig, 4 Teile Wasser) übergießt. Allerdings büßt er dadurch etwas von seinem feinen Eigengeschmack ein. Ins Kochwasser gibt man außer Salz und verschiednen Aromaten (Pfefferkörner, Petersilienstengel, Lorbeerblätter, Möhren, Porree, Zwiebel, Knoblauch etwa Essig. Diesen Sud bringt man zum Kochen und lässt ihn durchkochen (20-25 Minuten), damit die Zutaten ihr Aroma an die Flüssigkeit abgeben, bevor der Fisch hineingelegt wird. Fisch darf nicht kochen, sondern nur garziehen. Die Menge des Suds richtet sich nach der Größe Fisches, für 1 kg Fisch rechnet man etwa 2 l Sud. Als Faustregel gilt, dass kleine Fische etwa 8-10 Minuten, große bis 20 Minuten Garzeit brauchen Fisch hat die richtige Konsistenz, wenn man die Flossen mühelos herausziehen kann.
Fisch und Gewürze
Gewürze und Fisch vertragen sich sehr gut und Sie vertragen gewürzte Fischgerichte gut, weil sie nicht nur den
Appetit anregen, sondern auch wichtig für eine gesunde Ernährung sind. Beim Würzen gilt immer der Grundsatz: Zuviel ist nicht zu genießen, zuwenig ist fade! Was sind eigentlich Gewürze und was sind Kräuter? Es ist nicht ganz einfach, die Begriffe auseinander zuhalten.
Gewürze dagegen sind Früchte, Samen, Blüten, Blütenteile, Rinden auch Wurzeln der Pflanzen. Kräuter sind all jene Würzpflanzen, bei denen Blätter und eventuell Stängel verwendet werden. Da die Übergänge etwas fließend sind, werden oft auch getrocknete Kräuter zu den Gewürzen gezählt.
Fisch und Gemüse
Das macht fit! Gesünder geht es (fast) nicht. Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und viel Eiweiß sind darin enthalten. Ideal ist es, möglichst nur frisches Gemüse zu verwenden. Wussten Sie schon, dass das Wort Gemüse von „Mus“ kommt, weil man früher noch nichts von Vitaminen u.ä. wusste und das schmackhafte Grün nur als notwendige Beikost betrachtete? Zum Fisch passen viele Gemüsesorten wie z.B.: Staudensellerie, Gemüsefenchel, Spitzkohl, Rosenkohl, Mangold, Linsen, usw.….
Fisch und Kräuter
Zarter Fisch und würzige Kräuter harmonieren wunderbar miteinander. Fischgerichte mit Kräutern schmecken nicht nur gut, sondern sind außerdem richtige Vitaminbomben. Allerdings muss man diese zarten Pflänzchen sorgfältig behandeln und mit wenigen Ausnahm en nicht mitkochen, sondern erst am Schluss an die Gerichte geben. Im Übrigen gilt für Kräuter das gleiche wie für Gewürze: sie sollen den Geschmack der Speise unterstreichen, aber nicht überdecken.